1. 葡萄酒釀法二次發(fā)酵的定義

葡萄酒釀法二次發(fā)酵又稱為“二次發(fā)酵工藝”，是一種將葡萄酒進(jìn)行再加工、二次發(fā)酵的工藝方法，通常用于生產(chǎn)起泡酒，例如香檳、氣泡酒等。在這個過程中，酒廠會向已經(jīng)完成了一次發(fā)酵的原始葡萄酒中添加糖和酵母，使其再次發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)馀荩瑥亩蔀槠鹋菥啤?/p>

2. 葡萄酒二次發(fā)酵的工藝步驟

葡萄酒釀法二次發(fā)酵需要經(jīng)過一系列復(fù)雜的工藝步驟才能完成。以下是主要的工藝步驟：

1）基酒的調(diào)制：基酒是葡萄酒釀法二次發(fā)酵的基礎(chǔ)?；菩枰鎸Φ膯栴}是口感和營養(yǎng)的均衡。采用不同類型的葡萄、不同的采摘時間、不同的發(fā)酵溫度、不同的釀造方式等等，種種原因都能為基酒注入獨特的特性和口味。

2）添加二次發(fā)酵劑：生產(chǎn)起泡酒的第二次發(fā)酵是通過添加“二次發(fā)酵劑”來實現(xiàn)的。一般在添加二次發(fā)酵劑之前，會將葡萄酒冷卻到零下3℃以致眠，以抑制酵母的發(fā)酵。待添加發(fā)酵劑后，發(fā)酵液保持在15-17℃的溫度下，大約需要經(jīng)過5周的時間才能完成二次發(fā)酵。

3）投放糖化劑：會加入糖化劑以使底酒中的糖分得以均勻地分布，并在此后的二次發(fā)酵中用作酵母的食物來源。這樣，我們可以直接控制品質(zhì)和口感，從而讓每一杯葡萄酒都具有三分酸、七分甜的好口感。

4）瓶塞和瓶標(biāo)：最后，通過過濾和過濾出花椒等頑固性雜質(zhì)，葡萄酒如梅特卡、香檳等高檔起泡酒才被完整的誕生。同時，特殊的瓶塞和瓶標(biāo)也是品質(zhì)的保證。瓶塞實際是被壓縮的鋼圈，能承受高壓，可防止氣泡通過瓶口散出去，而瓶標(biāo)則是制造商的標(biāo)志，并標(biāo)注了酒的種類和年份。

3. 葡萄酒釀法二次發(fā)酵的注意事項

由于葡萄酒釀法二次發(fā)酵涉及到多種細(xì)致的技術(shù)和工藝，所以生產(chǎn)人員需要格外注意以下事項：

1）避免過度酸化：二次發(fā)酵劑的添加僅能通過資肉營養(yǎng)的轉(zhuǎn)換來進(jìn)行排除，而這種面糊卻又是酒的重要性。在過度酸化的情況下，酒體的口感和質(zhì)量將可能大打折扣。

2）控制二次發(fā)酵時間：二次發(fā)酵時間的長短對起泡酒的口感、香氣等有很大影響。如果發(fā)酵時間過短，酒體肥而不膩；如果發(fā)酵時間過長，酒體過于粘稠。

3）防止二次發(fā)酵機(jī)械故障：由于二氧化碳的高壓和葡萄酒的微量酒精，要求生產(chǎn)中的機(jī)械設(shè)備必須具備更高的安全性、防爆性、防漏性。

4. 葡萄酒釀法二次發(fā)酵的輕奢時尚

由于葡萄酒釀法二次發(fā)酵需要較高的技術(shù)含量和生產(chǎn)工藝，一般生產(chǎn)的起泡酒也會相對較為地高端。并隨著近年來消費者對優(yōu)質(zhì)生活需求的增長及消費的升級，輕奢時尚的起泡酒在市場上的作用和品位也越來越重要。

2019年，香檳起泡酒進(jìn)口量同時攀升至3.1億歐元，這個數(shù)字表明了消費者對高端起泡酒的持續(xù)喜好。新的起泡酒均采用手工加工和傳統(tǒng)發(fā)酵方式，其產(chǎn)品定位向奢侈品之路發(fā)展，影響了消費者的選擇。并且，在一些高端商場和精品酒店中，我們能找到這些制作精良、品質(zhì)卓越的起泡酒，成為消費者們談?wù)摷罢故旧矸?、品位的好選擇。